第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：多味斋
人之于味
陆文夫
“你最欢喜吃什么菜？”
这是个最简单而又最复杂的问题，因为这里所指的菜并非是一般意义上的菜，而是有美食、美味的含意。食物一旦上升为美食，那就成了一种艺术，其功效就不仅仅是疗饥，而是一种出于生理需要的艺术欣赏。吃的艺术是一种多门类的综合学科；是自然科学、人文科学、生理学、心理学的混合体。欣赏美食，就像是欣赏艺术表演。欢喜不欢喜，一是要看艺术的本身，二是要看各人的欣赏水平，三是要看各人的欣赏习惯，四是要看在什么场合，什么环境，什么气氛，与谁共赏以及欣赏的频率等等。
先说这菜的本身。菜要讲究色、香、味、形，但要以味为主。色、香、形是通过视觉与嗅觉使人兴奋起来，品味才是欣赏的开始。就像听音乐，舞台上的灯光布景，艺术家的风度等等都只是属于视觉上的美感。等到乐声一起，你就会完全沉浸于美妙的旋律之中，而忘记了舞台和灯光的存在。音乐和戏剧的饕餮之徒，甚至是不看舞台，而是闭上眼睛在那里静静地聆听。吃也是如此，食物一旦进入口中，色和形就不存在了，香混入味中，吃的过程实际上是一种对味的体验。已故的苏州老作家周瘦鹃先生在宴席上从来不说“吃”，而是说“尝尝味道”。此乃个中人语，是和闭着眼睛听戏一样。由此可以回答“你最欢喜吃什么菜？”答曰，只要是味道好的菜我都欢喜；不仅是我欢喜，大多数的人也会欢喜。孔子曰：人之于味有同嗜焉。
人之于味有同嗜，可以理解为人人都欢喜吃，都欢喜吃味道好的东西。那末，什么叫味道好，怎么辨别？
答曰，这就要看各人的敏感程度了。音乐家对声音特别敏感，作家对形象特别敏感，美食家的味觉也特别灵敏，这恐怕是有某种基因在起作用。除此之外就要由你的“吃历”来决定了，不登高山，不见平地，好与不好，好与更好都是相比较而存在的。比如说你曾经吃过鲫鱼汤，此种鲫鱼也是活的，是生长在没有污染的淡水里，美味！后来又吃到鲫鱼汤，鱼也是活的，但却是在受到轻度污染的淡水中长大的，或者说虽然是在未受污染的淡水中长大，但已在冰箱中放了三天，那就不美了，缺少那种难以言喻的鲜味。当然，如果鱼是在一种受污染比较严重的淡水里长大的，那就糟了，不能吃，有一股火油味。这就是有比较才能识别，如果你从来就没有吃过未受污染的鱼和未受污染的水，你就不能辨别活鱼和死鱼、污染和未受污染的鱼之间有何区别，还可能会误认为原来就是这样的。
以上对于味的辨别是属于菜的本身。除此之外还有许多主观的因素可以影响人对美味的判别。诸如各人的饮食习惯，是否有吃的需要，与谁共进美餐，进餐的环境等等。如果是二三知己相逢，临窗设宴小酌，相互间只叙友情，不发牢骚……那，每个菜都可以加十分，只要是那鱼汤中没有火油味。设若是为了应酬而赴宴，菜很高级，人不熟悉，相互间无话可说，没话还要找话说；甚至于心怀鬼胎，曲意奉承，想通过吃来达到什么目的，这时候，即便菜的味道是极品，恐怕也要拿掉一个最高分，加上一个最低分。
近些年来，在欣赏美食方面还产生了一个社会学的问题，即有部分人欣赏美食的频率太高，差不多日日赴宴，甚至于一日两顿，这就使得味觉疲劳、迟钝，什么菜都没有味道，样样菜都是老一套。按理说此时应该暂停，在家里吃一点粗茶淡饭，消除疲劳，休养生息。不行，不得不停地吃喝。这些人作为一股强大的消费力量，正在左右着饮食市场，为了适应这一部分顾客的需要，目前的饮食市场上出现了一种菜系，此种菜系不属于四大菜系也不属于八大菜系，姑妄名之曰“摇滚菜系”。此种菜系有两大特点，一是味重，使用蒜泥、香料、芥末、香菜等辅料和调味品，用重味来刺激那已经疲劳、迟钝的味觉神经。二是随意性很大，竞相发明新奇而近于怪异的品种，用以替代那老一套。不过，这恐怕也是一种暂时的现象，因为经常性的刺激也会使神经麻木，反复出现的奇异也就成了平常，到时候又要在一种新的形式下复归。
“你最欢喜吃什么菜？”变数虽然很多。但也有一点是不大容易变的，那就是各人的饮食的习惯，改变习惯可是一个漫长的过程！不管你走多远，你对家乡的菜都很怀念。自己家里的菜，吃了一辈子也没有“够”。天天赴宴，菜很高级，三天下来就会把吃饭当作受罪。在经济发达的地区，干部中流行着一句顺口溜“不怕廉政，只怕连顿”，上顿连着下顿地吃喝，实在是一种受罪。中国人的大吃大喝恐怕是从没吃少喝派生出来的。当然，也有一些人是“只怕廉政，不怕连顿”，那是因为连顿的时间太长了，天天吃喝已经成了一种习惯，三天不吃喝就会“淡出鸟来”。
“说了半天，你到底最欢喜吃什么菜？”
答曰：“自己家里的菜。”
这倒不是说我家的菜特别好（也不差），习惯恐怕是主要的。我常常出差、出国，有时候还参加国际、国内的美食展、美食节，那都不乏佳肴美味。一旦回到家里，如果是春天的话，老伴儿肯定已炖好了“腌笃鲜”（注），我喝了一口汤，长嘘一口气：“啊，吃遍天下，还是回家！”
（注）腌笃鲜
这是苏州人每年春天食之肉汤。原料为鲜肉、咸肉、春笋。辅料为少量之火腿片、香菇。放在沙锅中加水煨炖，笋切成块状，后放。咸肉最佳者为自制之暴腌肉，即在清明节前将肉腌制、阴晾风吹。此种暴腌肉不宜久存，只能吃到清明。苏州人专为腌笃鲜而制。
第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：金台随感
品球
冯骥才
品字在中国人的生活文化中很重要，或者说中国人很讲究品———这种方式。品，即品味，乃是一种用心琢磨，深入体会，细加评价。
品，在中国人的生活中无所不在。从品茶品酒到对人的品头论足。
品茶不同于喝茶。喝茶是大口吞咽，纯属解渴；品茶是小口啜茗，仔细寻思其中的滋味，探求别样的幽香与清纯。品戏也不同于看戏，看戏是看热闹，大饱眼福，纯属消遣；品戏则是识破其中的门门道道，斟酌优劣，体味内涵的绝妙。倘若有所发现，悟得个中三昧，方能称得上真正的戏迷。
那么看球之外，还有品球，这个道理每个球迷都明白，无须多说。看球瞧热闹，品球看门道，品球自然比看球高。但这里有个前提———球儿必须有品头。有功夫，有绝招，有妙处，有讲究，才好来品；如果只是粗脚乱踢，人仰马翻，品不出滋味反倒会品出火气来。
这几天，电视转播世界杯足球比赛时，反反复复总播放一组镜头，便是罗纳尔多在苏格兰队门前那一串巧妙过人的画面。仔细一看真了不得！这个巴西小子居然在区区几平方米见方的草地上，做一个“8”字形迂回，两次反方向的急转身，先后将四个苏格兰后卫甩到身后，尽管他最终射出的球被对方门将扑住，但这一表演肯定会被作为本届世界杯的杰作之一，载入不灭的史册。对此，如果我们不只是“看”，而是用心去“品”，罗纳尔多的盘带技术、球感、身体的协调性、速度、脚法和假动作，都是体味不尽的。
看的内容是表面的，品的内容是深层的。最有品味价值的则是教练的战术。表面看，是场上对峙的二十二名球员斗狠；用心品，却是两个教练在无形地斗智。当矮小的智利人与高大的意大利人厮杀时，我们忽然发现，智利人的角球大都避开门前人高马大的对方后卫，而开到十八码线附近。先由等候在那里的萨莫拉诺冲顶攻门，然后再由埋伏在门前的萨拉斯抢点拾漏。这实际上是把角球当做一次禁区内的正面进攻。智利人获得的第一个球就是这种教练意图的实现与成功。品到这一层，便触到了足球场隐形的暗道机关，并由衷地钦佩教练们的智谋。
如果你从保加利亚和巴拉圭那种乱作一团的摸爬滚打中，看不到双方教练智慧的光芒，也一样会有所收获，因为你心里已经把他们放在二流球队的阵营里了。
看球用眼睛看，品球用脑袋“看”。前者只是足球观众，后者才是真正的球迷。所以球迷看球，不喜孤家独赏，而好攒三聚五，边看边品，又议又评，尽心尽兴，这才是人间一大快事也。
第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：茶楼
灯
吴鍹
桌上那盏台灯，仿铜座架，两侧镶着两条龙，颇带几分古香古色。塑料片灯罩，几茎花卉图案，淡雅而悦目。柔和的灯光照着四壁书籍和桌上的笔砚，散发着一片熙和恬静的气息。灯下一坐，文思引发，勾起诸多遐想，时而凝眸沉思。
在我生涯里，并不都是同这样的明灯为伴的。各种各样的灯盏似乎标志着各种各样的岁月，勾起我对那悠悠往事的回忆和遐想。
随着思绪的蹁跹，眼前的灯光仿佛变得黯淡了。我记得伴我度过童稚时光的是青油灯，一只灯盏，三根灯草，那式样何其简陋，那光亮又多么微弱。它同我们贫困的农村相厮守，那时我们一家人就围着这微弱的灯光，团聚在一起共享欢乐。父亲忙碌了一天，也在这微光下，逗着我们玩，给我们讲述着一个个古老而又不太生动的故事。
当我到了上学的年龄时，我们家用上了煤油灯。那几乎全身都是用玻璃制成的，只有调节光亮的旋钮是锌铁做的。每天傍晚，母亲都得把它擦拭一遍。她全神贯注，动作是那么认真，一丝不苟，就好像她平时干着其他活一样。正是在母亲所擦亮的灯盏下，父亲教我念了《三字经》，我也在灯光下，开始写下了第一个字“人”。母亲则喜欢在灯下一边做着针线活，一边看着我那专心致志学习的模样，嘴边不时露出一些微笑。
后来，我参加了工作。那时农村因经常停电，晚上就只好点上蜡烛。那时基层干部的生活艰苦自不待说，当一名基层干部实在不易啊。只有当夜深时，才能享受到大自然恩赐的夜色美。我宿舍周围环境清幽秀丽，室外种着一行行柳树，枝条垂拂下的是长着田田莲叶的荷池。夜色深深，烛光忽明忽暗，看那在微风中摇曳多姿的树影，把满池的碧水泼弄得影影绰绰的。荷花盛开的夏夜，蛙鸣往往和屋檐下清脆的风铃相和鸣，把人引入了那至今难忘的清芬神韵里。那时我已经爱上文学、历史。于是便常常在蜡烛灯下读那《三国志》、《红楼梦》、《水浒传》、《家·春·秋》、《子夜》。书一页页翻过去了，而蜡烛也一支接一支地燃下去。那烛泪流到了桌上，甚至把我的书页都粘住了，真有点“蜡炬成灰泪始干”的味道。但也就是这蜡烛的精神，鼓励着我孜孜以求地学习，看着这烛光，振奋之情从心底升起，疲惫萎靡之气顿时消失干净。蜡烛，虽然现在我们已经很少用它了，但那洁白耿直的形象我至今不忘。因为它那飘忽的火焰，曾经闪现过生命之花，青春之光。也正是这些，使我尔后的人生生活受到了启迪。
当这一桩桩往事在我那明亮的台灯下倏忽展现，把稚气与成熟、黯淡与明朗、凋敝与繁荣交织成一幅幅似朦胧又清晰的图景之际，更使我深感于岁月易逝和往事可鉴。我在想青油灯不以自己的简陋而自弃，不以自己的微弱而自卑；煤油灯用它自己并不强烈的但却十分有用的光照亮着人们；蜡烛那微弱的光亮也可以迎来旭日的光照，而我们能从它们中悟出一点什么呢？
被灯照亮的人，最终自己也要成为一盏灯才对。
第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：
很老的人和很老的事
伊人
老支书
很老的身影叠印在村口的老黄桷树里
很老的足音从很老的山谷传来
很老的乞望总是风调雨顺
老教师
这一个季节枝繁叶茂
人生的教案烛影摇红
步履沧桑，一步是一行警句
老石匠
锤声苍凉
目光固若磐石
号子声绵延不断繁衍林立的高楼
第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：
编者的话
“多味斋”酝酿多时，今天正式与读者见面。写吃，写感触，写与饮食有关的人生故事，在“多味斋”里，作者与读者可以一同品味有滋有味的生活乐趣。本栏将约请各界名人撰稿，同时也欢迎广大读者来稿。不论是从某一具体菜肴说起，也不论是讲述生动有趣的、与饮食有关的故事，总之得有味道，品出多味的生活。来稿请寄大地副刊“多味斋”收。