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专栏：建议
科学利用珍贵的大豆
刘祖荫
大豆在我国已有五千年的栽培历史。本世纪初，我国大豆产量占世界总产量的80—90％，在国际大豆市场上占据统治地位。从三十年代开始，世界上许多国家致力于大豆资源的开发利用，到1982年，世界大豆总产量已达八千多万吨，不到半个世纪，增长了六倍多，其中，美国增长二十五倍，巴西增长六百多倍。
世界大豆产量增长速度如此惊人，主要是它的经济价值和营养价值决定的。大豆含有大量脂肪、蛋白质和矿物元素，具有很高的营养价值。豆油中的棕榈酸、硬脂酸和人体必需的亚油酸均高于花生油和菜籽油。大豆蛋白质的含量为大米的5—6倍、小麦的3—4倍、玉米的4—5倍。大豆蛋白质中八种人体必需的氨基酸含量超过大米、小麦、玉米氨基酸含量的总和。大豆蛋白还是唯一能替代动物蛋白的植物性食品，其营养价值与肉、鱼、蛋、奶相似。一斤大豆的蛋白含量相当于二斤瘦肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白含量。大豆含铁、磷、钙和维生素之多，更是谷物无法比拟的。大豆还具有很高的医疗价值，它可以清除胆固醇，软化血管，促进血液循环，有预防心血管疾病的作用。
目前，国内外对大豆加工利用的技术有了很大发展，大豆产品已达一百多种，大豆的综合经济效益也越来越高。对大豆的加工利用主要集中在以下几个方面：
大豆油脂。大豆油脂加工分机榨法和溶剂浸出法两种。后者出油率高，而且能保持蛋白质的良好品质。油脂精炼后，经过深度加工，可以制作人造奶油、起酥油等产品。还可以广泛应用于烘烤食品、糕点食品和冷饮料，起到改进风味、提高品质的作用。
磷脂。大豆原油中含磷脂2—3％。磷脂是一种天然的乳化剂，能提高油脂的消化性，有很好的抗氧化性，是制造巧克力、糖果、蜜饯、口香糖、冰淇淋的添加剂。磷脂还具有维持皮肤正常功能的作用，广泛使用于化妆品中。磷脂作为无胆固醇的替代鸡蛋的成分，更有其实用价值。
大豆粕。大豆粕仅次于鱼粉，在配合饲料中使用，能大大提高禽畜的产蛋率和产肉率。大豆粕还可酿造酱油，一斤豆粕可生产酱油六斤左右。大豆粕最有吸引力的用途是直接作为食用蛋白。目前国内外食品科技工作者和生产企业，用豆粕制取豆粕精粉、膨化组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白，并以这些产品为基础加工成一系列产品。
大豆是人类理想的食物资源，开发利用的潜力很大。建议有关部门采取有力措施，实行鼓励和扶持政策。在农业种植计划上，要适当地提高大豆比重；在加工利用上，要采用先进的工艺，引进一些设备技术；在产品结构上，要发展油脂和蛋白的深加工产品和系列产品，特别要把大豆蛋白加到谷物、熟肉制品、饮料中，以强化营养，提高产量，发展新品种，提高经济效益。如果能设立大豆技术开发中心，来协调生产、科研、加工、利用和应用等方面的问题，那么，大豆这个珍贵的食物资源，将会得到更充分的利用。
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专栏：
莫小觑了发酵工程
程光胜 方心芳
发酵工程是利用生物、主要是微生物的某种特定功能，通过现代工程技术手段，生产有用物质的一种现代技术。
发酵工程的形成经历了漫长的岁月。早在数千年前，我国酿酒发酵技术就已经发展起来。酱和醋更是我国人民的“开门大事”。长期的生产实践，使我国利用微生物的发酵技术达到很高水平。芳香扑鼻的各种美酒，风味特异、营养丰富的腐乳、豆豉、红曲等千百种发酵食品，是我国悠久的文化遗产的一部分。
世界各国都很重视发展发酵工程。从上世纪末到本世纪初，发酵技术已由生产发酵食品扩展到生产各种化工原料，如乙醇、丙酮和甘油等。四十年代，随着生产青霉素、链霉素等抗生素工业的兴起，发酵技术开始成为一项重要的近代产业，不仅在医药生产上发挥作用，而且使传统发酵产品的生产技术逐步现代化。六十年代，用细菌发酵生产味精（谷氨酸钠）和A TP等氨基酸和核苷酸发酵工业的建立，标志着人类控制微生物发酵生产能力的成功。七十年代以来，遗传工程技术的问世和电脑开始大量进入产业部门，使发酵工程正以一种全新的面貌出现在人们面前，这就是生物工程。
发酵工程和遗传工程是生物工程技术体系中两个最重要的组成部分。遗传工程创造的优良菌种，只有通过发酵工程才能提供大宗产品；发酵工程要不断发展，最终要靠遗传工程改良菌种。这好比农作物良种与沃土的关系。有了肥沃的土壤，良种才能变成满仓的粮食；光有沃土，没有良种，就很难得到丰收。
几十年来，我国的发酵工业已有相当大的发展。例如传统的发酵技术得到了一定程度的总结和提高。酒类产量成倍增加，新的优质酒不断出现。酒精、抗生素、氨基酸和酶制剂等近代发酵产品的生产，已经达到了相当的规模，而且创造发明不少。例如，维生素C的二步发酵法生产工艺，有我国独具的优点，受到国外的重视。
发展我国生物工程首先应该发展发酵工程。这不仅因为我国的发酵工业体系已经在国民经济中占有一定的比例（占工农业总产值约1％），更重要的是，发酵产品直接影响到人民生活的改善和对外贸易。现在的问题是，我国发酵工业，从菌种、发酵设备到产品的后处理工艺都不适应发展的需要。有些菌种长期未得到改良，有些部门即使有了优良菌种，由于发酵设备陈旧，也妨碍了它们发挥潜力。另外，由于我国发酵工业较落后，大量农产品得不到及时有效的加工处理，造成了很大的浪费。仅玉米来说，目前除食用外，多数只用于酿酒，制造淀粉、油脂等，却很少被进一步通过发酵技术制成糖及其它产物。至于玉米种子以外的其它部分，则更少被综合利用来生产单细胞蛋白、饲料、沼气等。如果我们能够充分开发利用微生物资源，尽快地采用先进的发酵工程技术，使包括农林牧副渔在内的各类产品及其废弃物得到多层次的深度加工，实现物尽其用，必将创造出巨大财富，我国现有的发酵工业也将迅速改变面貌，形成具有中国特色的发酵工程技术体系。
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专栏：
丰富多彩的大豆蛋白食品
黄木姣
随着人们对于蛋白食品要求的提高，大豆蛋白将作为一支生力军，加入到食品工业的行列。
大豆含油20％以上，含蛋白质40％左右。以往在传统的植物油加工中，只注意了取油，而把营养丰富的大豆饼粕当作饲料和肥料。现在大豆加工生产，不仅着眼于获取油脂，还更多地注意到了蛋白的综合利用。从大豆饼粕里提取的蛋白，由于采用的工艺不同，获得的产品可分为膨化组织蛋白、浓缩蛋白和分离蛋白等。
膨化组织蛋白是将低温脱溶的豆粕，进行加热膨化，形成组织状的产品。根据制作食品的不同要求，用它加工成味型不同、色泽不同、形状不同的产品。如以色泽不同来区分，白色的为鸡肉型，棕红色的为牛肉型，红色的为叉烧型等。经膨化的组织蛋白，可添加到食品中，可直接烹饪食用，也可以烘干制成植物肉干等。
浓缩蛋白因剔除了豆粕中可溶性糖分、灰分等，蛋白含量可达70％。浓缩蛋白可用于制作婴儿和老年人食品，也可与细碎肉合用，制作香肠、馅饼、肉球、面包，还可制作特殊营养品，如羊羔、牛犊人工乳代用品等。
分离蛋白是通过处理得到的高纯度蛋白，蛋白含量在90％以上。分离蛋白可与细碎肉混合，制作午餐罐头、混合煎饼，也可添加于冷冻点心、饮料粉、乳酪和其它营养食品中。
谷物蛋白中缺少赖氨酸，大豆蛋白中却很丰富。因而，大豆蛋白与玉米、小麦等谷物掺合做成食品，可以提高食品的营养价值。大豆蛋白不含有胆固醇，可以预防心血管病，因此，它比动物蛋白更具有独特性。
但是，大豆蛋白作为大众化的食品，还需解决膨化组织蛋白的成型状态、外观色泽、豆腥味的剔除、适口性以及降低包装、贮藏、批量生产成本等问题。我们相信，随着我国科学技术的发展，不久的将来，在人们的餐桌上，将会出现色、味、香俱全，营养丰富的大豆蛋白做成的美味佳肴。
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专栏：
发展中的豆乳
王利蓉
近年来，在国际上兴起了植物食品的热潮，各国利用大豆及大豆蛋白生产的豆乳种类繁多。如日本有二十几家大工厂生产豆乳，1983年的产值约为二百六十亿日元。豆乳品种有：果汁豆乳、菜汁豆乳、肉汁豆乳、低糖豆乳、可可豆乳、芝麻豆乳、花生豆乳、桔汁豆乳、草莓豆乳和咖啡豆乳等等。美国的豆乳生产起步较晚，但发展速度很快，主要供应对象是“菜食主义者”、对牛乳过敏者、婴儿和成人患病者。
随着脱除豆腥味技术的实际应用，豆乳产品在色泽、口感、风味等方面都优于传统豆浆。豆乳营养成分比较丰富，植物蛋白所含人体必须的八种氨基酸较平衡，不含胆固醇，成年、老年人可以放心饮用。在豆乳中加入维生素或用其它配方制作婴幼儿食品，可供对牛奶、乳糖有敏感反应的婴幼儿食用。豆乳还可与其他各种饮料相混合，配制成营养和口味不同的饮料。
我国也有不少地区进行豆乳的试制工作。我国大豆年产量近一千万吨，占世界第三位。在奶制品供应不充分的情况下，利用丰富的大豆资源生产豆乳食品，对提高我国人民身体素质有现实意义。
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专栏：随笔
借鉴与移植
勇牵
一八七五年的一天，著名科学家亚·贝尔在经过两年的试验之后，他所设计的电话仍不能传出声音。他对声波转换成电磁信号，再把电磁信号转换为声波的设想是无懈可击的。但为什么电话不能传出声音呢？他和助手陷入沉思之中。恰在此时，窗外传来了悠扬的吉他声。音乐声使他们想起了共鸣箱。于是，他们依照吉他的方法，设计了一个适用的共鸣箱，终于获得成功。
在科学研究和技术发明中，将其它领域发现的新技术以及新的手段、方法，应用到自己从事的科研或工作中来，这种方法叫做移植。科学技术的发展是不平衡的，不同学科在理论进展、研究手段、技术设备的研制和使用上总是有差距的。成熟的科学理论体系、实验手段和仪器设备可为其它学科借鉴。比如，化学家应用量子力学定律来解释各种化学现象，形成了新的化学键理论——量子化学。又如，将化学引入生物的生物化学，不仅运用化学的理论和方法研究生命大分子——核酸和蛋白质的分子结构和活动，还引进了光谱分析、同位素标记、X射线和电子显微镜等物理和化学的先进技术，成了当代十分活跃的前沿科学。
方法的移植具有普遍意义。一个最浅显的例子，可以从一些大单位的传达室里看到。在那里，有一个按姓氏部首、笔划编排的花名册，你要找的人可以很容易查到。这个方法就是从字典中移植来的部首检字法。移植方法是从事科学研究、技术发明的一种简便而有效的方法，在社会科学研究领域中，甚至在我们的日常生活和工作中都十分有用。但是，移植不同于照抄照搬，它包含了可贵的创造性。如果我们放开眼界，着眼于移植，一定可以从中获得效益。
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专栏：草木“百家姓”
傲然屹立于世的松树
海艳
说到松树，我总是自然而然地想到《松树的风格》，陶铸同志写的那篇著名的散文，留给我的印象太深刻了。
为什么在瘠薄的原野上，陡峭的石头缝里，别的树木难以扎根安身，唯有它傲然屹立？为什么在北风呼啸的隆冬，冰封大地的北国，万花凋零，草木枯萎，唯有它生气勃勃？为什么它不怕狂风、不畏洪水、不怯干旱？……因为它是松树，松树有其独具的风格。你看它那发达的根系，主根是那么长，可深及土层五米以下，须根是那么多，扩散开来，象无数铁锚紧紧抓住土壤，哪怕是半风化的花岗岩和砂岩，它都可以穿入。在它的根上还长着一种渗透力很强的菌根菌，即使面对干旱瘠薄的土壤，它也能从中吸收水分和无机盐。你再看它那二针（或三针、几针）一束的叶子，是那么细长柔韧，针叶有角质层和蜡层，表皮细胞壁又厚，还含有大量可溶性的醣，这些都保证了它在寒凝原野的时候，减少水分蒸发，增加热量吸收，大大提高抗寒的能力。
松树正是以它那傲然屹立的姿态、奋然向上的精神，被人类视为楷模，同时也以它那“要求于人的甚少，给予人的甚多”的品格，自古以来，就为人们所传颂。松科植物有十一属，二百余种，我国就有十属，一百多种，其中有许多是重要的造林和用材树种，如马尾松、红松、油松、黑松、落叶松、云松、冷松等，松树还向我们提供了造纸原料、松香、松节油、挥发油……说它“粉身碎骨”为人类，是一点也不夸张的。就拿那小小的松针叶来说，过去我们不了解它，常常把它抛在山林中，白白浪费掉。七十年代，我国研究解决了松针叶的利用问题，开始把它制成松针粉，作家畜饲料。据分析测定，松针粉内含有禽畜生长所需要的二十多种有效成分，其中粗蛋白质含量接近10％，胡萝卜素、维生素C、叶绿素等含量均极丰富。在蛋鸡饲料中添加5％的松针粉，产蛋率提高13.8％；在奶牛饲料中添加10％的松针粉，经五十六天试验，牛奶产量提高7.4％。随着科学的发展，松树对人类的贡献越来越大，这是毫无疑问的。
“新松恨不高千尺”，让我们在中华大地上处处撒下松籽，种上松苗。
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专栏：国际科技
卢森堡明年发射通信卫星
位于欧洲德法边境的卢森堡大公国，面积约二千五百八十六平方公里，人口约三十五万。这个国家宣称将在1985年发射一颗有十六部转发器的通信卫星，其业务包括数据传输、电视传播和电视会议。申请的轨道位置在东经七度。
（南）
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专栏：国际科技
靠遗传工程净化环境
遗传工程创造出来的生物新品种在治理污染、净化环境中大显神通。例如，有人将嗜油酸单胞杆菌的耐汞基因转移到腐臭假单胞杆菌中，结果使后者的耐汞能力大大提高。这种菌可以用来处理、净化含汞废水，能够把剧毒的汞化物吸收到细胞内还原成金属汞，然后人们再将菌体中的金属汞通过气化的方法加以回收。美国科学家还利用遗传工程，把四种不同的假单胞菌中分解二甲苯等化合物的基因，移殖到一个菌株体内，使这一细菌成为能够分解多种有毒物质的“超级菌”。这种“超级菌”几小时就可吃掉浮油中三分之二的烃类，而自然菌种则需耗时一年以上。
（摘自《中国环境报》）
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专栏：国际科技
家用电子计算机
以前只作为控制洗衣机和缝纫机而用于家庭的微型电子计算机，现阶段已达到有防盗、防灾等多种功用的成熟阶段。
家用电子计算机有管理家务、为孩子解答问题，以及选择食谱和计算等功能。买了一台家用电子计算机，就好象有了一位能管理家务，并使您生活快乐的好帮手。
家用电子计算机所具有的功能中，最惹人注目的是防盗、防灾这项安全保障功能。日本长谷川一家公司，研制出一种安装在该公司所建公寓的简易型电子计算机，除监视煤气漏气和门户关闭情况外，还设有提醒浴水过热的节能设备。日本的安全部门把这种家用计算机用电线连接起来，又研制出了一种高级警报体系，它能把房主不在时所发生的险情和案件，及时地报告给警备中心。国家建筑部门，在标准设计的住宅里安上这种能防盗、防灾的家用电子计算机，受到了用户的好评。据说这些电子计算机反应十分灵敏。
住宅建造者们还正在进一步研制具有自动拨号机能和自调食谱并调节火候的自动厨房系统家用电子计算机。它不仅能帮人管理家庭，还将帮人料理家务。这种电子计算机系统还可进行血压和尿的成分测定。有了这种装置，主人可以知道自己每天的健康状况。
（项岚 东林）
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专栏：
澳大利亚悉尼大学物理学院研制出对太阳能具有高度吸收能力的太阳能收集器。收集器由二十根并列的玻璃管组和一块白色的反射板构成。这种收集器能产生二百摄氏度的高温，最高可达三百摄氏度。阴天也能照常生产沸水。它对冰雹有较强的抵抗能力。在正常的情况下，收集器玻璃管组的寿命为二十年。
（王永秋）